蛋糕，甜点，点心食谱〖附图】

巧克力蛋糕捲
料 : (約一條的份量)
蛋白糊 :
蛋白 5 個
細砂糖 70 g
塔塔粉 3 g

麵糊 :
水 70 g
巧克力粉 30 g
小蘇打粉 3 g
蛋黃 5 個
細砂糖 40 g
沙拉油 80 g
低筋麵粉 100 g
泡打粉 3 g

鮮奶油 適量

做法 :
1. 將蛋白與蛋黃分開置於不同容器. 麵粉過篩備用.
2. 將水煮開, 加入巧克力粉及小蘇打粉, 溶解均勻.
3. 蛋黃加入細砂糖後略為打發, 再加入溶解的巧克力, 沙拉油, 攪拌均勻. 最後加入過篩的麵粉和泡打粉拌勻.
4. 將蛋白打至濕性發泡. 再加入塔塔粉, 細砂糖. 打發.
5. 蛋白糊先倒一半和麵糊大略混合均勻, 再加入剩下的蛋白糊拌勻, 勿攪拌過度.
6. 長方型烤盤鋪上烤盤紙, 將麵糊倒入, 表面抹平. 送入烤箱以200度C, 先烤5分鐘, 再以160度C烤10分鐘即可.
7. 取出烤好的蛋糕, 在桌面震一下讓水氣散出, 倒扣, 撕下底紙散熱約2-3分, 再轉回正面散熱. 直至正反面均冷卻, 表面乾燥不粘手.
8. 鋪上一張烤盤紙, 蛋糕底朝上, 抹上先奶油. 在開始捲起的地方劃上2~3刀(不可以切斷), 再以烤盤紙捲起蛋糕.
9. 捲好的蛋糕, 再裹以保鮮膜. 放入冰箱固定約30分鐘即可.
鮮奶油做法 :
1. 取一較大容器, 放冰塊及適量冷水以便維持冰溫.
2. 適量鮮奶油(我大概用了200cc)放入一較小容器內, 再將此容放進上面的冰桶以維持低溫. 用攪拌器打至硬性發泡即可放冰箱備用.

心得 :
-1- 這次的蛋糕做的很小心, 確定家裡的烤盤紙是防沾粘烘焙紙後, 烤盤也先墊上烤盤紙. 所以這次的表皮做的很漂亮. 感謝May的經驗分享. 關於蛋糕捲如何做的漂亮這方面的問題以可以參考 克萊兒點心小棧的查詢小百科這邊看看.
-2- 蛋糕剛完成時試吃了一下, 口感像海綿一般非常鬆軟,可是缺點好像也是太鬆軟了. 我理想中的蛋糕應該是要鬆軟綿密, 此次鬆軟綿有餘, 但”密”不足. 如果能再扎實些就好了. 不過蛋糕冰了一晚, 今天早上再吃的時候, 比昨晚又綿密了些. 下次再來試試別種配方的蛋糕捲.

三色巧克力慕斯
材料
3顆蛋
1小匙太白粉
4大匙砂糖
300ml牛奶
3.5片吉利丁
300ml鮮奶油
75g純巧克力
75g白巧克力
75g牛奶巧克力
做法
1. 模子鋪上烤紙, 將蛋白. 蛋黃分開, 吉利丁片泡水30分鐘
2. 蛋黃加入太白粉. 砂糖打至淡黃且均勻的蛋黃糊
3. 牛奶放在小鍋中, 加熱至接近沸騰後離火, 倒入蛋黃糊中攪拌均勻
4. 蛋黃糊隔水加熱持續用木湯匙攪拌, 煮至濃稠(木湯匙背面用手指劃一條線, 線條不會糊掉)
5. 泡軟的吉利丁片慢慢分次加入濃稠的蛋黃糊, 置於一旁放涼
6. 打發鮮奶油, 輕輕拌入蛋黃糊中, 將蛋黃糊分成三份, 蛋白也分成三份
7. 純巧克力隔水加熱軟化後, 倒入一份蛋黃糊中, 攪拌均勻
8. 一份蛋白打至硬性發泡, 再和純巧克力蛋黃糊輕輕拌勻, 倒入模型中, 表面抹平, 入冰箱冰至凝固(約30分鐘)
9. 重複步驟7和8, 分別做白巧克力慕斯和牛奶巧克力慕斯
叮嚀: 切片時, 刀子先用熱水溫熱過, 切出來的切面比較漂亮
這個三色慕斯我花了將近2個半小時才做好, 雖然很辛苦, 可是很值得
我用的模子是一般的土司模, 不能活動的, 所以第一步我有鋪上烤紙方便取出
慕斯先冰半個小時可以預防你倒另外一層的時候兩層混在一起
慕斯一直都是軟軟的, 所以即使你隔了一個小時再去做另外一層還是可以黏住的

蛋黄酥
油皮：(16g/个)   
中筋 160g
酥油 58g
砂糖 30g
温水 75g

油酥：(5g/个)
低筋 220g
酥油 85g

馅料：(20g/个)
豆沙 400g
咸蛋黄 20个  


◎内馅：
1. 咸蛋黄用米酒浸泡去腥，入375F烤3-5分钟。
2. 豆沙分20个，入冰箱冷藏。

◎油皮作法：
1. 将油皮材料混合搅拌、搓揉成形，揉至光滑。
2. 用保鲜膜包起，松弛10分钟左右。

◎油酥作法：
将材料搅拌均匀。用手抓、搓。然后揉至油酥表面光滑、有油感。

做法：
1. 将油皮、油酥各分成20份，揉成团。
2. 将油酥裹入油皮中，封口。
3. 將包好的油酥皮压平，用擀面棍将油酥皮擀成椭圆，再由下往上将油酥皮卷起。
4. 将卷好的油酥皮转90度方向，成竖条后重复3。
5. 重复步骤4。
6. 盖上保鲜膜，松弛10分钟。将油酥皮擀圆，包入豆沙，压上咸蛋黄，收口捏紧。
7. 收口朝下平放烤纸上，涂蛋黄液。入烤箱前再涂一次，撒上黑芝麻。
8. 烤箱400F，烤约20分钟。收口朝下擺平，塗上蛋黃液，入烤箱前再塗一次蛋黃液後，頂部灑上少許黑芝麻，即入烤箱烘烤。

注意：　
1. 烤咸蛋黄时只要表面微变色即可。久了太干不好吃，短了蛋腥味重，破坏蛋黄酥的风味。
2. 油皮材料开始可能不好揉，粘而不成形。耐心点慢慢用手不停的搓至完全混合。
3. 油酥的粉、油很难相溶，一定要耐心的搓揉，帮助面粉吸收油、水份，利用手中的温度帮助油溶入粉中。
4. 油酥比油皮硬度更高。如果实在无法成型，可考虑加10g左右酥油。
4. 包馅后，一定要把皮捏紧，以哆烤时底部爆开。
5. 酥、皮混合时，不须在桌面撒粉面粉。

菠萝酥派
材料：
派皮1片，菠萝丁1/2杯，鸡蛋1个，无盐BUTTER2大匙，砂糖2大匙，玉米粉1/2大匙，肉桂粉1小匙

做法：
1 将菠萝丁加砂糖，用中火煮至融化、菠萝稍软。
2 加BUTTER、玉米粉、肉桂粉搅拌均匀浓稠状，放凉备用。
3 将酥皮切成方形，包入2大匙菠萝馅，用刷子在四周抹上蛋液，对折酥皮，用叉子将皮口压紧。
4 在表皮竖着划3个刀口，表面刷上蛋液。用420度烤20分钟左右至表面金黄。

注意：
煮馅时要不停的搅动，不然很容易粘锅糊掉。

糯米豆沙捲

糯米 250g

紅豆沙100g

糖50g

腐皮2張

　

1. 糯米浸泡三個小時

2. 蒸籠裡下舖上溼的棉布(溼的布可以預防糯米黏在布上), 糯米放在棉布上, 蒸到熟約20分鐘, 中間可以翻開來攪拌一下

3. 將蒸好的糯米放在大碗中, 加入糖拌勻

4.腐皮先舖上拌好的糯米, 再放上調狀的紅豆沙(就像在做壽司的方式), 將腐皮捲起

5.如果沒有要馬上食用, 可用保鮮模包緊, 放在冰箱. 這樣待會要切塊的時候, 糯米比較不會散掉

6.食用前, 將糯米豆沙捲切塊,  鍋內放點油, 將糯米豆沙捲煎至兩面呈金黃色即可

甜甜圈
材料

450g高筋麵粉

1小匙鹽

50g糖粉

50g奶油

140g水

90g牛奶

1顆蛋

1 1/2小匙速溶酵母

做法

1. 所有材料依照麵包機的指示放入麵包機中, 選麵糰功能, 按開始, 揉麵結束後, 即將機器關掉

2. 工作台上灑上麵粉, 取出麵糰,桿成約1.5公分厚, 用約八公分的鋼圈壓出圓形, 中間再用個小鋼圈壓出一個洞, 重複同樣動作, 如果面積不夠一個圓了, 麵糰全部揉成一團再桿平, 重複至麵糰用光, 壓好的麵糰放在抹油的保鮮模上, 放在溫暖的地方發酵至兩倍大(通常我都拿一杯水微波一分鐘, 再將麵糰放入發酵, 這樣微波爐裡的濕氣溫度都很適合發酵)

3. 炸油加熱至180度C, 麵糰放入油炸至兩面金黃, 灑上糖粉. 糖霜或巧克力醬

××我最爱吃的甜甜圈××

Frank Dogg
◎麵糰材料
高筋麵粉 160g
低筋麵粉 40g
乾酵母 1小匙
砂糖 30g
鹽 1小匙
脫脂奶粉 1大匙
雞蛋 30g
無鹽奶油 20g
水 95g

◎內餡材料 大熱狗 8條
鹽、咖哩粉 適量
麵包粉 適量

◎做法
1. 除了無鹽奶油外，所有材料依序放入麵包機中一起攪拌約5分鐘。將麵糰取出，填入無鹽奶油再繼續攪拌約10分鐘。
2. 取出麵糰放於大碗之中，蓋上保鮮膜，進行第一次發酵，漲到1.5～2倍大後（約30～60分鐘），放進冰箱冷藏一晚。
3. 熱狗撒上適量的鹽或咖哩粉；麵包粉倒在盤子上，備用。
4. 麵糰取出，將空氣壓出，橄開成長40cm寬14cm的長方形，麵糰折三折後，轉90度，切成8等份的長條。
5. 整形－將麵糰搓長，一圈圈地繞在大熱狗上，麵糰先沾水，再沾裹上麵包粉後，放在烤盤，最後發酵至2倍大(約60分左右)。
6. 烤箱事先預熱，以200℃／150℃，烤15分。

注意：
1 面包屑可以多粘些，面团发起后会散开，后面的制作过程中也会掉下一些。
2 包火腿时，面团之间留少许空间，这样发起来才会有纹路。

鮮奶凍
材料：鮮奶1000㏄、玉米粉110g、砂糖110g、全蛋2個、椰子粉適量
作法：
（1）全蛋、砂糖放入鍋中攪拌均勻，再加入鮮奶750㏄，小火加熱（邊加熱邊稍微攪拌）到約80℃（鍋邊開始冒泡即是約80℃）
（2）250㏄鮮奶、玉米粉事先拌勻，倒入鍋中繼續加熱直到濃稠狀（鍋底有大氣泡冒到表層）
（3）趁熱倒入保鮮盒，整形抹平，待涼後放入冰箱冷藏
（4）完全成凍後切塊，裹椰子粉即完成

棋盤蛋糕
材料 : (一條量)
A. 麵糊 :
蛋黃 5個
細砂糖 20 g
鹽 少許
沙拉油 60 g
鮮奶 60 g
低筋麵粉100 g
玉米粉 10 g
泡打粉 1/2 小匙

B. 蛋白糊 :
蛋白 5個
細砂糖 75 g
塔塔粉 1/2 小匙

C. 其它 :
巧克力醬 適量
鮮奶油 適量
巧克力米 適量

做法 :
1. 將蛋白與蛋黃分開置於不同容器. 粉類過篩備用.
2. 蛋黃加入細砂糖, 鹽. 略為打發至乳白色, 再加入沙拉油, 先奶攪拌均勻. 最後加入過篩的粉類拌勻.
3. 將蛋白加入塔塔粉打至濕性發泡, 細砂糖分2次加入. 打發.
4. 蛋白糊和麵糊混合均勻後分成2份, 一份加入適量的巧克力醬拌勻.
5. 長方型烤盤鋪上烤盤紙, 將2份麵糊分開倒入, (中間可以用紙條或尺隔開). 表面抹平. 送入烤箱以180度C, 烤25分鐘.
6. 取出烤好的蛋糕, 在桌面震一下讓水氣散出, 倒扣, 撕下底紙散熱, 再轉回正面散熱. 直至正反面均冷卻, 表面乾燥不粘手.
7. 鋪上一大張紙, 蛋糕切片. 再切條,堆疊起來. 蛋糕組合時抹上鮮奶油. 最後外層再塗上鮮奶油, 灑上巧克力米裝飾即可.

鮮奶油做法 :
1. 取一較大容器, 放冰塊及適量冷水以便維持冰溫.
2. 適量鮮奶油(這次我用200cc)加糖粉(約10g) 放入一較小容器內, 再將此容器放進上面的冰桶以維持低溫. 用攪拌器打至硬性發泡即可放冰箱備用.

心得 :
1. 如果單以成本考量, 做這個蛋糕真的很不

黑炫風
◎材料　（約30片）

白油 110g
細砂糖 100g
雞蛋 1個（約55g）
特級苦甜巧克力 150g
中筋麵粉 180g
泡打粉 1/2小匙
可可粉 1大匙
奶精 2大匙

◎做法
1 烤箱預熱至220℃／150℃（烘王烤箱 ）；苦甜巧克力切成碎片，隔水加熱至融化（也可使用微波爐）。
2 白油、細砂糖放入大碗或鋼盆中，先用橡皮刮刀稍微拌勻，再用電動攪拌機攪打均勻。
3 加入雞蛋，繼續用攪拌機快速打發呈均勻的糊狀，接著加入融化好的巧克力（稍微放涼，但別讓它又結成塊），繼續用攪拌機或橡皮刮刀拌勻。
4 將中筋麵粉、泡打粉、可可粉、奶精混合過篩，加入奶油糊中，用橡皮刮刀先以切拌的方式，將麵粉和糖油混合，再以按壓的方式拌勻麵糰至看不到粉類即可（勿過度攪拌，以免麵糰出筋）。
5 麵糰分割成20g的小糰，搓圓後，放在烤盤上用手掌壓扁，中間用叉子壓出花紋，放在舖好防沾紙的烤盤上，餅乾之間要留下適當的空位。
6 使用175℃／120℃，烘烤約20～25分鐘，烤10分鐘時，將烤盤轉個方向，再繼續烘烤，至餅乾拿起來不會軟軟的，即可關火，餅乾留在烤箱中悶10分鐘再取出來，放至完全涼透再收至密封罐中。