白油
(Emulsified shortening)
是一種無色、無味、無水、無鹽的奶油，有動物性和植物性或動植合成的白油，用來製做酥皮及餅乾有助於點心的酥脆.
新鮮奶油 (Fresh Butter)
是一種低溶點的瑪淇琳油，奶油中取得，低溫製造，屬天然香味。
瑪淇琳(Margarine)
是一種含水的人造奶油,含有乳化劑成份,本身溶點較高,具有良好的可塑性,適用於需要打發製作的產品。
酥油 (butter Oil)
由白油、胡蘿蔔素、天然香料製成，
無水奶油，來自動物體，油質較硬，溶點較高，因狀態可供打發不含水及乳化劑所以融合力較差，適合摻與瑪淇琳一起使申或直接用於不須打發的麵糰和麵糊使用，或摻與白油混合作成泡沫奶油霜。(專門材料店才有賣)
牛 油 Butter
俗稱為奶油,分為有鹽奶油及無鹽奶油兩種,無鹽奶油的包裝大多是紅色的適用於做西點及餅乾,有鹽奶油的外包裝大多是綠色多被拿來塗抹麵包或烹調時調味使用,牛油的膽固醇含量太高,可用純植物性的乳瑪琳取代,從冰箱取出使用前要先放在室溫下使其自然軟化,以手指輕壓會有凹陷即可,天氣熱時勿置放太久,因為會造成油脂分泌影響成品的效果.
沙拉油
大豆為主要油源，是一種油多脂少、油性小溶點低，有良好的融合性，容易與其他材料混合，本身無味，摻與蛋糕體質柔軟，但因是一種不飽和脂肪酸的油，較容易受空氣氧化對產品保持性較差於一般奶油。
泡打粉(Barking Powder)
是由蘇打粉配合其他多種酸性材料，並以玉米粉作填充劑調配而成的化學膨大劑。
蘇打粉(Barking Soda=bicarbonate of soda)
是一種單劑式膨大劑，屬於鹼性，是一種化學鹼性 。
阿母尼亞(Ammonium)
即碳酸銨，溶水性大，是一種無色透明結晶體，具微細顆粒狀態，若經曰光照射會呈現白體，若無密封易成液體，有強烈的臭味，適用在水份少的產品如餅乾、桃酥、泡芙。
SP起泡劑〔乳化劑〕
Surfactant Powder
透明黃色的膏狀物，是多種化學成份與水調和再經加熱攪拌調製而成，可使油水結合乳化具有很好的起泡能力和乳化功能，可幫助麵糊在短時間內攪拌至三至四倍量，做出的蛋糕組織較細密不易沈澱，而體內氣孔比較平均漂亮，常使用於製作海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕以及重奶油蛋糕等。
起酥油(puff Pastry Butter)
專供起酥產品使用的油脂，油質硬而溶點高，成份安瑪琪淋類同。
S-5000 改良劑〔麵包改良劑〕
是一種添加劑主要目的是改良水質，讓麵糰具柔軟度，延長保鮮並使組織細膩，增加麵粉的筋度、促進酵母發酵，用來製作麵包或包子、饅頭的主要添加劑。沒有改良劑可以用維他命C兩片磨成粉加入替代，同樣有促進發酵延長麵包老化的效果。
麵粉 Flour 高筋麵粉( Bread Flour)─
蛋白質舍量高，吸水率大韌性強，麵筋含量在 12.5%上，適合用來製作麵包。
粉心麵粉--
筋度大約在10.5%以上，其實和中筋麵粉相差不遠，只是筋度偏高一點，適合用來製作麵包和中式麵點。
中筋麵粉(All purpose flour)─
麵筋含量在 9% 到 12% 之間，適合用來製作饅頭、包子、水餃皮....等。
糕餅粉 (Pastry Flour)
--是一種特別調合的麵粉，沒有低筋麵粉 的細緻但又比中筋麵粉柔軟，在歐美食譜中多數用在派和餅乾、甜麵糰類。可利用百分比方式調配，中筋麵粉與低筋麵粉比率為 2 : 1。例如 Pastry Flour 二杯 = 中筋麵粉 1又1/3 杯 + 低筋麵粉 2/3 杯。
低筋麵粉(cake flour)─
蛋白質含量在7-9%韌性較弱，麵筋含量在 7% 到 9% 之間，適合用來製作各式中點。
葛 粉 -
由野生葛根部採集到的澱粉，未煮熟時呈白濁狀態，熟 透後會變成透明，具煙韌性。
黏米粉 -
即在來米粉，因為黏性較低，多用以製作中式小吃如碗粿、蘿蔔糕、芋頭糕等蒸煮後組織較鬆散的糕點。
糕仔粉Cooked Rice Flour
在來米粉炒熟，再磨成粉。
熟糯米粉〔鳳片粉〕Cooked Sweet Rice Flour 糯米蒸過做成麻糬，捍成薄片烘烤過再磨成的粉末，用來製作糕餅。〔專賣店才有賣〕‧
塔塔粉 (Cream of Tartar)
是製作葡萄酒時底部的沉澱物提煉而成的酸性白色粉末,作用是用來中和蛋白中的鹼性能使打發蛋白時更容易且打出來的蛋白更加雪白與細緻,可改用檸檬汁代替。
鹼粉〔sodeem carbonate〕
主要成分式碳酸鈉NaCO3。在水溶液中鹼性比小蘇打強。
味霖 日式調味料，糯米、蓬來米、果糖釀造酢發製成，是料酒的一種可增加食品做風味。
吉利丁〔Gelatine〕
又稱明膠或魚膠。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。吉利丁片較吉利丁粉無腥臭味。
吉利T〔Pectin〕
又稱果凍粉，是一種由植物膠、海藻膠混合類的加工膠質，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結，使用前多先與糖混合後，再加水煮沸。
洋菜〔Agar〕
由海藻中提製，又有植物性吉利丁之稱。
吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點心也不像吉利丁一踫就會有“顫動”的感覺，同時它也不會很快的在嘴裡就融化掉，洋菜做的點心口感較硬脆。
Buttermilk白脫牛奶
是種美式點心或麵包常用材料，一般美國超市可買到。含有乳酸可製造二氧化碳使麵包更柔軟。如果沒有可自製酸奶代替，用牛奶一杯加一小匙檸檬汁或白醋混勻，使用前放置五~十分鐘。
鮮奶油
1.動物性鮮奶油:由牛奶中的脂肪製成。乳液中還含有碎冰而能流動狀態為鮮奶油的最佳攪拌狀態。攪拌完成的鮮奶油若過時不用或用量過剩時，可存放冷凍保存，下次參與新的鮮奶油一起攪拌均均即可。
2.植物性鮮奶油:由人工合成製造，由椰油、棕櫚油...等植物油經加糖、乳化劑、水、香料等多種原料調配製成，脂肪含量在50%，是種植物性高脂肪的奶品產物，非油脂。
糖蜜(Molasses)
甘蔗莖搾取蔗汁加熱煮沸，加入石灰乳使雜質沉降而下，經過濾得清淨蔗汁，用真空濃縮法除去大部水份，所得之糖漿，再用真空濃縮法煮糖，生成結晶，將結晶養大便得糖膏，經離心分離法將結晶分出，烘乾後即為砂糖，所餘母液便是糖蜜。
麥芽粉(Malt flour) 大麥(Barely)或小麥(Wheat)浸水，發芽，去根，乾燥，磨成的粉。一般使用量為麵粉之0.2%~0.4%。
吉士粉=custard powder
起司粉=Parmesan cheese粉
太白粉=澱粉=芡粉=生粉=starch
pectin=果膠
gelatine=吉利丁=明膠------->魚骨提煉的動物膠質
agar-agar=洋菜=燕菜精----->海藻提煉的膠質
Jelly-T=吉利T=果凍粉------>植物提煉的膠質
鏡面果膠的做法:
三~四大匙水煮开+一大匙gelatine+一大匙糖，搅拌均匀，趁热刷在蛋糕表面，凉了就是镜面果胶了..
注意：
1、水不可太多，要不然成不了“胶”的效果；
2、量不要太大，一点点就行了
有個簡單的做法:
杏桃或桔子果醬加點水加熱調開，直接刷在蛋糕上，放冰箱冰一下就會定型了。
（因為果醬裡有果膠，效果類似果凍粉，所以只要加一點水調開即可。不要用味道太強烈及顏色太深的果醬，杏桃或桔子都不錯）
戚風蛋糕回縮原因:
1.如果麵糊攪拌出筋，成品也會回縮...放涼之後從腰部收縮。
2.底火太強，可能會導致底部上縮，扣出來發現產生一個大窟窿。
3.沒有倒扣，會使蛋糕底部組織變扁，上半部可能還是蓬鬆的，但下半部變得緊密、結實，口感較差。
4.蛋白消泡，使的麵糊體積變少，氣孔減少的結果，使熟後的蛋糕體在涼後回縮。
5.麵糊水分太多，氣孔撐不住整個蛋糕體的重量，也會容易塌餡。
6.烤戚風的時候模壁防黏，使麵糊無法攀升長高，在烘烤過程中就不會長高，始終都是扁扁的。
ps.修改配方不難，我改戚風配方通常不用試，一次就能成功，關鍵在調勻的蛋黃麵糊，調好的蛋黃麵糊的濃稠度只要差不多，就不會失敗（所以你至少要做過一次確定可以成功的配方，才能知道所謂的濃稠度是什麼樣子）。蛋糕配方原本就沒有固定的比例，每個配方都有或多或少的區別，所以只需把握整體麵糊的濃稠度就八九不離十了。（蛋白同樣是打發的，就沒有修改的必要）
Know more about Gelatine
魚膠粉小知識 :
魚膠(gelatine)是從動物的骨頭提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。市面上可購買的，分成魚膠片和魚膠粉兩類，功效完全一樣。魚膠片顏色較透明，價格較高。須存放於乾燥處，否則受潮會粘結。而魚膠粉則價格較低，但腥味較重
燉魚膠小技巧
魚膠粉:
1)小碗中，魚膠粉要加凍水混合，不用攪拌。
2)準備一隻裝著熱水的大碗，將小碗置於其中。
3)蓋上蓋子，讓魚膠粉水隔熱水坐至完全溶解，呈透明狀即可。
魚膠片:
1)魚膠片用水泡軟後，瀝乾水份，置於小碗中。
2)步驟(2,3)同上
小貼士：
魚膠片和魚膠粉可互相代替；1片魚膠片相等於5g魚膠粉。
Q: 木薯粉是做什麼的?
A: 薯粉Tapioca俗稱地瓜粉，為樹薯根部研磨提煉而成的澱粉，但市面上亦有部份地瓜粉是以馬鈴薯提煉而成，需辨識清楚。利用樹薯粉製作的成品具Q黏彈性，如娘惹糕、肉圓等
吉利丁片是透明薄薄的一片約2~2.5公克，一片約可溶解100cc水分，但是當配方完全沒有酸度的時候，記得700cc的水要放5片吉利丁.
這是果棟的部分.
使用時先用冷水泡軟，把水掐乾，隔著熱水攪拌溶化，將溶化的吉利丁液體放入700cc的水分內就可以了。
太白粉不是玉米粉
太白粉是樹薯粉
玉米粉是玉米粉
兩者材料不同
若是芶芡的感覺也不同
太白粉可以當麻糬的手粉 |
