蛋糕，甜点，点心食谱〖附图】

水果塔
塔皮
奶油100
糖 50
鹽 1.........是1點點 因為我沒最小的克度
低粉140.......還是沾了不少手粉 因為我加一顆蛋
泡打粉1
奶粉 6.......可能不止
蛋 1顆.......1是不行的ㄛ 要半顆


布丁餡******不知道要什麼稠度 我另外加了30g卡司達粉 比較稠
牛奶150
糖 40
蛋 1顆......懶得秤
低粉 15
玉米粉15
奶油 20

以上涼了的布丁餡加上打發好的鮮奶油即成卡司達醬

巧克力塔
製作數量：約30個   塔皮單各重量20克

蛋塔皮部份
酥油 147
糖粉 77
全蛋 1粒
鹽 0.5
低麵 260
奶粉 10
泡打粉 1.5

蛋塔餡部份

蛋白 450
砂糖 400
高麵 30
低麵 225
可可粉 56
泡打粉 6
安佳奶油 12

烤焙溫度時間
180°/160°  
15分鐘

製作程序[蛋塔餡部份]

1蛋塔餡材料1混合隔水加熱攪拌均勻至45°離火
2蛋塔餡材料2混合過篩加入前項攪拌均勻
3安佳奶油事先溶解，再以軟括刀分次混合前項並攪拌均勻
4完成後冷藏備用

[蛋塔皮部分]

1奶油+糖粉 攪拌均勻
2前項加入蛋 繼續攪拌均勻
3加入其餘塔皮材料(過篩)，搓揉成麵糰
4分割成每單個重量20克麵糰
5麵糰均勻舖於蛋塔模中，削去多出模外的生料使外型美觀
6最後倒入蛋塔餡於舖妥生料之模中，即可送爐烘烤

[烤箱] 鳳梨酥
鳳梨酥材料: (可做18個)
奶油 100 g
白油 70 g
糖粉 70 g
鹽 少許
全蛋 1 個
低筋麵粉 320 g
奶精粉 40 g
鳳梨餡 360 g

做法 :
1. 取一容器, 將於室溫放軟的奶油和白油拌勻, 依序加入糖粉, 鹽, 蛋,拌勻之後. 最後再加入低筋麵粉和奶精粉, 以按壓的方式拌勻.
2. 將麵糰分割成40g的小麵糰, 鳳梨餡分割成20g一份.
3. 小麵糰包入鳳梨餡, 收口. 再放入模子內壓平.
4. 烤箱預熱200度C. 烤10分鐘. 翻面, 再以180度C烤8分鐘. (烤箱溫度請自行調整)

心得 :
1. 小麵糰視個人的模子調整份量. 烤的時候可以連模子一起送進烤箱烤, 形狀會比較漂亮. 也可以不套模子, 可是會略為變形.
2. 等鳳梨酥涼了之後再行脫模會比較好, 不然很容易弄壞成品.
3. 鳳梨酥的外皮吃起來蠻酥的. 等放到明天, 外皮應該會回軟一些. 鳳梨餡是在材料行買現成的. 吃起來不會太甜膩.

水果酥
外皮材料：
無鹽發酵奶油225g、糖粉60 g、低筋麵粉190 g、高筋麵粉110 g、玉米粉40 g、起司粉15 g、.奶粉15 g、.蛋黃10 g、全蛋50 g

內餡：
鳳梨64 g、哈蜜瓜64 g、藍莓120 g、草莓120 g

作法：
1.將所有的材料攪拌均勻。
2.外皮分31g的14個、17g的14個。
3.內餡鳳梨與哈密瓜一個8g各分為7個，藍莓與草莓一個15g各分為7個。
4.一份外皮一份餡料包起來，壓入模型內即可。
5. 烤箱預熱180/150℃，烘烤15分鐘後翻面再烘烤10-15分即可。

心得：
這水果酥隔天吃真的是奶味粉重唷！我喜歡的水果酥是皮多一點，所以我選擇的比例是皮3:內餡1，吃起來的口感真的粉酥粉好吃唷！

哈蜜瓜酥
◎皮料
奶油225g、酥油225g、糖粉100g、奶粉80g、蛋1個、低筋麵粉600g、起士粉50g、奶香粉1/2 匙

餡料 :哈蜜瓜800g+冬瓜400g，白糖150g，麥芽糖150g

◎先將哈蜜瓜跟冬瓜放入不沾鍋中，用中大火熬煮。
【註】
1、哈蜜瓜買較生硬的，並盡量取靠皮較硬偏綠的部份來用。將哈蜜瓜刨成絲，無法刨的地方就用食物處理機打碎。冬瓜也是同樣刨絲處理。
2、兩者混合起來的顏色是淡黃綠。處理時滲出的水份很多，我保留了湯汁一起煮，目的是想讓炒出的餡料多保留一些果香跟果甜。
3、下次再炒時，可能會嘗試用全部哈蜜瓜來試試看；或是將冬瓜換成魚翅瓜，感覺上魚翅瓜的果膠勝過冬瓜。

◎ 剛開始用中火熬煮不太擔心燒焦，偶爾翻動一下，鍋邊較快收乾的部份往中間刮剷即可。看到湯汁收的差不多時就可加白糖。
【註】
1、炒到湯汁差不多收乾時會發現餡料變少了，哈蜜瓜的水份還真多呢！
2、鳳梨餡或是哈蜜瓜餡都不算難炒，它們都會在穩定的狀態下逐漸收乾。曾經炒過的餡料中，李子餡最難炒，會像火山岩漿噗ㄘ噗ㄘ的噴起，一旦被噴到準燙的哇哇叫，必須不停的翻動才能稍減少鍋底餡料噴起的機率。

◎加入白糖後會再出水，繼續炒收乾。這時火不要太大。
【註】
因為前面提到的，哈蜜瓜除去水份後剩沒多少，所以糖只加了鳳梨餡的一半150g，但成品還是偏甜，下次做得再降低加入的糖份，考慮降到100g就好。

◎炒到水份收的差不多時，旁邊刮一下約是這種狀態，鍋底看不到水份，便可加麥芽糖進去。顏色逐漸變微綠的褐色。

◎ 加麥芽糖後就要小心翻炒，用小火，隨時注意鍋邊及鍋底避免焦黑。炒到刮開來已不見水份，帶點糖焦的狀態。炒到多乾，可視個人喜好而定，冷卻後會變的較硬。多炒幾次就可抓到想要的軟硬度。如果冷卻後覺得不夠硬，可以回鍋再炒乾一些。

果凍
材料：(6杯)
果凍粉18g、水600g、糖50g、罐頭水果丁適量
作法：
1. 果凍粉先和細糖攪拌均勻
2. 600cc的水煮開，然後倒入果凍粉再煮開(請記得喇一喇)
3. 布丁杯內放入水果丁，待果凍液稍稍放涼再倒入布丁杯內
4. 完全放冷之後，放入冰箱冰存

法國杏仁蛋白餅
法國杏仁蛋白餅 （約2盤）
材料：蛋白125g、鹽2g、細砂糖80g、低筋麵粉10g、糖粉35g、杏仁粉106g
杏仁角
【1】蛋白、鹽、攪打到起細泡沫
【2】細砂糖分兩次加入打到乾性發泡
【3】低筋麵粉、糖粉、杏仁粉混合過篩後分兩次加入拌勻
【5】用圓形花嘴的擠花袋，擠成長條狀，麵糊表面灑上杏仁角，再把多餘的杏仁角抖掉，即可進爐烘烤
【6】190℃/110℃ 擺下層25 分鐘 換邊190℃/110℃擺下層10-15分鐘 （預熱烤箱時以220℃/150℃）
【7】杏仁角約250-280公克
※微波烤箱145℃35分鐘

鳳梨小蛋糕 （成品約炸彈鋁模60個）
材料：全蛋500g 糖300g 鹽4g 低筋麵粉460g 泡打粉6g 沙拉油500g 罐頭鳳梨片8-10片

事先預備工作：（1）鳳梨片切小丁、擠壓掉水分瀝乾備用

做法：【1】全蛋、糖、鹽 中速打到麵糊不滴狀態

【2】低筋麵粉、泡打粉過篩兩次 加入低速拌勻

【3】沙拉油慢慢分次加入拌勻 攪拌至麵湖光滑狀

【4】瀝乾的鳳梨小丁加入拌勻、取出後再稍微拌勻

【5】麵糊裝入大圓形花嘴的擠花袋中、再擠入模型杯中約8-9分滿

【6】麵糊表面擠少許酥油、再放上杏仁片（角）即可烘烤

【7】200℃/175℃ 擺上層10 分鐘 換邊 200℃/175℃ 8分鐘 （預熱烤箱時200℃/175℃）

白巧慕思
慕思入口即化，有別於鮮奶油的口感，
白巧克力散發出濃濃的奶香，和香草蛋糕非常契合。

◎材料

7吋蛋糕 2片
牛奶 150g
砂糖 50g
白巧克力 100g
蛋黃 2個
吉利丁 3～4片
鮮奶油 200g
巧克力米 適量

◎做法
--將吉利丁以冰水泡軟，鮮奶油打發備用。
--牛奶、白巧克力(切成小塊)一起加熱至白巧融化，加入吉利丁，利用餘溫溶化，蛋黃和砂糖一起打發加入攪勻，回火煮煮至微微黏稠，離火放涼。
--待巧克力糊涼透，加入打發的鮮奶油拌勻。
--慕思模用保鮮模將底部包起，依序放入蛋糕→慕思→蛋糕→慕思。
--將表面抹平，冷凍3小時以上再脫模，表面和周圍撒上巧克力米裝飾。

◎備註

因為我用的是香草蛋糕體，加上慕思也是白色的，所以層次不明顯，如果換成黑巧克力或咖啡口味的蛋糕，那就更漂亮了。
要將慕思從模型中取出，我都是用吹風機的熱風，360度繞著模型周圍吹一圈，慕思就可以輕易脫模而出，方便又簡單！

马林蛋糕
材料A
无盐butter 75g
砂糖 75g
蛋黄 2个
香草精 1小匙
面粉125g
泡打粉 1小匙
鲜奶 100ml
材料B
蛋白 2个
砂糖 90g
做法：
1烤盘铺烤纸。
2盆中放入A的BUTTER、砂糖，打滑，加蛋黄、香草精继续打匀。
3面粉、泡打粉过筛2次，加入1中搅拌均匀。
4再在1中加入牛奶打匀。
5把打好的材料倒入烤盘中抹平。
6材料B的蛋白稍打发，分次加入砂糖打至硬性发泡，倒入5的材料表面。
7烤箱350度烤35分钟。
注意：
1 材料B的糖是我这次按方子放的。稍有点甜，可以减少些。
2 表面的蛋白烤出来很好吃，一定要烤到深金黄，所以一定要放烤纸蛋糕底才不会糊。