留住叶酸青菜快炒好

提起補葉酸，不少人都會誤以為是孕婦的“專利”，是用來補血和安胎的。葉酸最早是從菠菜葉中提取的。實際上，它是我們每個人身體所必需的重要維生素，是制造紅血球和白血球的“功臣”，缺少它，會引起巨幼細胞性貧血。最新研究顯示，葉酸還具有保護心腦血管，尤其能夠減少男性和吸煙者的冠心病和中風發生率，並能防治抑郁症等。

    葉酸廣泛存在於綠葉蔬菜和一些水果、豆類、堅果類食物及動物肝髒中。普通人群只要膳食均衡，一般能通過蔬菜等食品就能攝入足夠的葉酸；不過，由於葉酸的水溶性特點，蔬菜水煮時間太長會令其大量流失；相比之下，少油快炒反而能留住更多的葉酸。

    葉酸溶於水，燙煮易流失

    青菜燙或煮著吃要比炒著吃健康。專家指出，其實這也不是絕對的。一般來說，如果青菜足夠新鮮，而且無污染，涼拌生吃或做蔬菜色拉是最能保住營養的。不過，許多人都習慣吃熟的菜，而且喜歡將青菜燙熟來吃。因為燙青菜用油少，身體攝入的熱量會相應較低，但這只是從食用油和能量的攝入角度而言，並不見得最有營養。

    其實，青菜該燙該炒，還是要看需要而定。比如，青菜中葉酸之類的水溶性成分可能在燙或煮的過程中大量流失，在這種情況下，需要特別注意葉酸攝入來保健的人群，就應用少油少水快炒的烹饪方式。對於一些牙口不好的老人，青菜快炒可能吃起來不方便，建議可於炒前就盡量把菜切小切細。只要做足“在刀功夫”，同樣能快炒多留住葉酸，而且嚼起來也方便。

    特別需要提醒的是，有些人圖方便，會一次炒一大盤青菜，吃不完下頓接著熱來吃。這種做法對青菜中的葉酸破壞更嚴重。有研究顯示，反復加熱後，蔬菜中葉酸的損失率甚至可高達50%~60%，因此，建議青菜還是要現做現吃。

　　切後再洗菜，葉酸也易失

    除了烹饪，不當的洗菜、備菜方式也可造成葉酸的大量流失。專家指出，為了清除菜葉上的殘留農藥和除蟲劑，許多家庭在洗菜時都習慣先用水浸泡一會兒，對水溶性的營養成分包括葉酸等損失不少。不少人泡洗之前還會先摘好、切好菜，則屬於“矯枉過正”，因為這種做法對水溶性葉酸的破壞尤為嚴重。另外，一大早洗完並切過的菜晾到中午甚至晚上才炒的做法也不妥當。因為被切過的菜跟空氣的接觸更充分，不但葉酸，其他維生素也容易因氧化而大量損失。

    補充葉酸的方法最好通過進食富含天然葉酸的食物來補充，因為如果口服過量的合成葉酸片，未能被吸收而進入血液，反而可能會影響人體健康。因此，如果因故較長時間無法均衡飲食，或因病需要補充合成葉酸片時，建議先到醫院檢查體內葉酸濃度，在醫生的指導下准確、適量補充，以便趨利避害。

    小常識：

    一般來說，綠色蔬菜所含的葉酸比較多，其中以菠菜為最，每100克葉酸含量高達347微克。其他葉酸含量高的蔬菜還有：莴苣、油菜、香菜、奶白菜、西紅柿、胡蘿卜、龍須菜、花椰菜等