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菠菜与豆腐同吃讲究多

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gill 发表于 18-4-2009 13:58:57 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  现在社会上非常流行的说法是:菠菜与豆腐,不能一起食用。理由是:豆腐中的钙与菠菜中的草酸生成了草酸钙,草酸钙不能为人体吸收,钙便被白白的浪费掉了。

  菠菜中的草酸与豆腐中的钙能结合生成草酸钙,是毋庸置疑的。问题是,这一反应发生在哪里呢?一是烹调过程中发生在锅里,在锅里生成的草酸钙沉淀可以随着食物进入人的消化道;二是将两种食物同时吃下去后,发生在消化道内。草酸钙是不溶于水和油脂的物质。因此,无论反应发生在哪里,由于具有不溶性的特点,它也就不容易经胃壁和肠壁吸收入血,而随粪便被排出体外,也即不能被人体利用。于是,就发生了一些人说的菠菜中的草酸“俘虏”了豆腐中的钙的事实。

  其实,菠菜中的草酸不只与豆腐中的钙发生了结合,在烹调过程和进入胃肠道后,它还结合了菠菜自身含有的钙,除钙外,它还能将豆腐与菠菜中的矿物质铁、锌等结合,一并“俘虏”出体外。可见由于草酸的存在,菠菜在提供矿物质方面的营养价值,的的确确是打了一个折扣。问题出在草酸上,那么,有没有方法去除草酸呢?有的。很简单的一个方法,就是在烹饪时先将菠菜放入开水中焯1-2分钟,因为草酸极易溶于热水,焯后捞出,就能将90%以上的草酸去除了。如此,再把菠菜与豆腐一道食用或作进一步烹调,豆腐与菠菜含有的大部分钙与其他矿物质便被保留下来,能被人利用了。

  然而,有人会问:用热水焯菠菜,菠菜含有的维生素C受热要被破坏,其他一些水溶性维生素也要流失,不也是损失吗?

  如果是为了尽可能多的获取维生素,多数蔬菜都以生吃为佳,因为只要加热,维生素C就要遭受破坏。但实际上许多蔬菜又都是作熟了吃的。所以,结论就是:假若为了保留菠菜中的维生素,就不应水焯和加热菠菜。可是,菠菜又少有生吃的,国人通常的吃法,是用其作汤、作馅、炒吃,或焯后直接蘸酱吃可以说,维生素在烹调时受到损失,是难以避免的。所以,若将豆腐与菠菜同吃,在烹饪时,先用热水将菠菜焯一下,就不是多余之举了。而且,掌握好水焯的火候,时间短,水量大,也就能达到最大程度的去除草酸和尽可能多的保留维生素的目的。

  另外,菠菜的维生素含量与新鲜程度关系甚大,收获后放置三天的菠菜,维生素C就要减少一半以上。所以,若为了从菠菜中获取维生素,选吃新鲜的菜比烹调方式更为重要。而且,即便我们不能通过与豆腐同烹的菠菜中获取维生素,还尽可以在膳食的安排上,通过摄食其他蔬菜和水果的渠道获取。

  再说,菠菜与豆腐搭配,两者还有个比例的问题,如果不是菠菜的量非常大,豆腐中的钙也只被少量的草酸“俘虏”了一小部分。如此,豆腐中的大部分钙仍然会被保留,并被人体利用。由于豆腐是钙含量非常丰富的食物,损失一些,也就不足惜了。营养学的重要原则是因人制宜,退一步说,假定有人由于每天饮用牛奶,钙的供应量很充足,则就勿需考虑豆腐中的钙是否遭受损失了。所以,对于钙供应充足的人,在同吃菠菜与豆腐时,即便在烹调前不用水焯,又有何妨?而对于缺少维生素C供应的人,为了获取菠菜中的维生素,则就不但不应该用热水焯,还应尽可能缩短烹调时受热的时间。

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lwk88 发表于 18-4-2009 23:52:54 | 显示全部楼层
啊。。
可是。。。外面的菠菜豆腐。。不就没那么多营养咯。。
哎呀。。。
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