為什麼蔬菜要洗了再切?

人 體 的 生 命 活 動 ， 必 須 依 靠 經 常 的 食 物 來 維 持 。 食 物 中 蛋 白 質 、 脂 肪 、 碳 水 化 合 物 固 然 是 重 要 的 ， 而 只 佔 日 常 食 物 總 量 的 百 分 之 幾 以 至 千 分 之 幾 的 無 機 鹽 類 ， 如 鉀 、 鈉 、 鐵 、 碘 、 磷 、 鎂 等 也 都 是 人 體 少 不 了 的 物 質 。 譬 如 磷 和 鈣 是 製 造 骨 骼 的 重 要 原 料 ， 缺 乏 的 時 候 骨 體 就 會 變 軟 ； 鐵 質 是 製 造 紅 血 球 的 重 要 材 料 ， 缺 少 了 就 會 發 生 貧 血 ； 鉀 和 鈉 卻 是 維 持 血 液 、 體 液 滲 透 壓 力 的 重 要 材 料 ， 缺 乏 鉀 、 鈉 就 會 影 響 肌 肉 、 神 經 ， 以 及 所 有 細 胞 的 活 動 性 能 。 夏 天 野 外 或 高 溫 作 業 引 起 的 大 量 出 汗 ， 損 失 了 大 量 鹽 分 ( 主 要 是 氯 化 鈉 ) ， 往 往 會 感 到 全 身 發 軟 ， 虛 弱 無 力 ， 這 是 常 有 的 情 況 。

此 外 ， 還 有 佔 日 常 食 物 總 量 百 萬 分 之 一 ， 以 至 千 萬 分 之 一 的 維 生 素 ， 更 是 人 體 不 能 缺 少 的 營 養 物 質 ， 重 要 的 像 維 生 素 A ， 缺 少 了 會 得 夜 盲 症 ， 在 黃 昏 或 黑 暗 的 地 方 看 不 見 東 西 ； 缺 少 了 維 生 素 B1 ， 會 得 腳 氣 病 ， 下 肢 浮 腫 ， 心 臟 衰 弱， 神 經 發 炎 ； 缺 少 了 維 生 素 C ， 會 得 壞 血 病， 皮 下 、 粘 膜 、 牙 齦 等 處 出 血 ， 對 傳 染病 的 抵 抗 力 大 大 降 低 ； 維 生 素 D ， 會 幫 助 骨 骼 發 育 ， 缺 少 了 會 得 軟 骨 病 。

無 機 鹽 和 維 生 素 在 蔬 菜 裡 含 量 非 常 豐 富 ， 特 別 是 能 在 水 裏 溶 解 的 無 機 鹽 、 維 生 素 B2 和 維 生 素 C 等 含 量 更 多 。 人 體 每 天 需 要 的 無 機 鹽 和 水 溶 性 的 維 生 素 ， 有 極 大 部 分 來 自 蔬 菜 ， 像 辣 椒 、 莧 菜 、 菠 菜 等 ， 就 含 有 大 量 的 維 生 素 C ， 菠 菜 還 含 有 大 量 的 鐵 質 和 維 生 素 A 。正 因 為 無 機 鹽 和 有 些 維 生 素 能 在 水 裏 溶 解 ， 當 我 們 把 菜 切 碎 了 再 洗 的 時 候， 水 溶 性 無 機 鹽 和 維 生 素 就 會 被 水 洗 掉 ， 減 少 了 蔬 菜 的 營 養 價 值 ， 特 別 是 有 些 維 生 素 容 易 被 空 氣 中 氧 氣 所 氧 化 破 壞 。 因 此 切 了 以 後 ， 放 置 較 長 時 間 也 會 降 低 維 生 素 含 量 。 所 以 吃 蔬 菜 最 好 是 先 洗 後 切 ， 或 是 現 洗 現 切 現 燒 ， 否 則 容 易 影 響 蔬 菜 的 營 養 價 值 。