雪中芙蓉 (蛋白炒蝦肉雪蛤膏)

材 料
雪 蛤 膏 2 茶 匙 、 熟 蝦 肉 100 克 、 蛋 白 8 隻 、 三 文 魚 子 適 量 、 牛 奶 500 克 、 油 2 湯 匙 、 薑 3 片 、 生 粉 3 茶 匙 、 紹 興 酒 1/2 茶 匙

芡 汁 ： 清 湯 3/4 杯 、 生 粉 水 3 湯 匙 、 薑 米 少 許
調 味 ： 鹽 / 糖 各 適 量

做 法
1. 雪 蛤 膏 放 入 水 浸 數 小 時 或 過 夜 至 發 脹 ， 去 衣 瀝 水 後 與 薑 片 及 紹 興 酒 放 入 沸 水 中 汆 水 ， 再 浸 凍 水 後 瀝 乾 備 用 。

2. 爆 香 薑 米 ， 下 清 湯 煮 滾 ， 再 下 雪 蛤 膏 以 中 火 略 煮 ， 以 生 粉 水 打 芡 備 用 。

3. 牛 奶 與 生 粉 開 勻 ， 加 入 蛋 白 拂 勻 ， 下 蝦 肉 及 調 味 。 慢 火 燒 油 ， 將 蛋 白 放 入 溫 油 中 慢 慢 攪 拌 炒 至 半 熟 ， 盛 起 備 用 。

4. 將 芡 汁 淋 在 蛋 白 花 上 ， 下 三 文 魚 子 即 可 。

貼 士
大 火 會 令 蛋 白 變 鞋 ， 最 好 用 暖 鑊 炒 ， 慢 攪 至 凝 固 。