咖啡煮法

◆虹吸式咖啡壶冲泡
主要原理是利用 PV=nRT 理想气体方程式，固定体积下，加温后使沸水之蒸汽压，将沸水经由玻璃管压入上层煮咖啡，再降温后使下层呈类似真空状态来吸取上层已煮好的咖啡，以中间之滤纸过滤渣仔。此种虹吸式咖啡冲泡器和一般过滤器不同，其重点在於为了使咖啡与沸水能够完全溶合，必需使用竹匙在咖啡粉的沸水中搅拌。

◆电动咖啡壶冲泡
将所有的组件诸如滤纸滤杯等等装妥，电动咖啡壶便会自动冲泡好咖啡。煮好咖啡的祕诀在於时间的控制，亦即在煮咖啡的三分鐘内保持摄氏83度，其餘的时间，温度可稍降低。只要能配合各种產品，依照各说明去操做即可。然而须注意的是，使用电动咖啡壶时，咖啡豆不可打得过碎，避免过细的咖啡粉堵住过滤网的缝隙，而使咖啡味道变质。

◆布袋冲泡
布袋所冲出的咖啡香醇可口，非常理想。用布袋的优点是不必搅动袋中的咖啡，便能使所有咖啡全部接触到滚烫的开水，咖啡经膨胀后会冒出泡沫，并逐渐往下过滤。重点在於决定咖啡粉的量，进而决定需配合沸水的量。冲泡时，注入沸水停留在布袋中的时间，控制约为五分鐘，水细细的、慢慢的加。透过布袋，所有的咖啡成份将会完全被冲泡出来。

◆滤纸冲泡
冲泡咖啡的重点与布袋冲泡法类似，选择烘焙时间较长的咖啡豆磨成粉状，以五分鐘的时间冲泡出咖啡裡所含的成份。若喜欢喝味道稍淡的咖啡，则咖啡豆份量可稍为增加，但是颗粒需磨得较大，并且冲泡的时间需缩短。滤纸须和过滤器搭配使用，过滤器通常是塑胶製，也有陶製品，不过若要保持注入沸水的温度，应使用塑胶製为佳，较陶製不易导热。过滤器和滤纸可依照所冲的咖啡份量，选用大小不同的尺寸。

◆ 过滤循环式咖啡壶冲泡
用过滤式或蒸气方式冲泡咖啡时，咖啡粉与沸水之间的接触只有一次，但以过滤循环式咖啡壶冲泡咖啡时，沸水可以数次循环的接触咖啡粉，而表现出较香浓的咖啡味。使用过滤循环式咖啡壶时，先在壶中放置金属滤杯，接著将开水注於壶中，再把咖啡粉倒入过滤杯内，於壶的下端加热，当壶中的开水沸腾后便会通过唯一出口的金属管上升，由於上端有盖子盖住，因此过滤杯中的咖啡液会下降而循环冲泡。

◆ 牙买加（西印度群岛）
咖啡中的极品「蓝山」便是產於牙买加。其甜、香、及酸、苦均相当一致，其產量之90～95％均被日本ＵＣＣ蒐购，其餘少数则流入英国皇室或其他公司。

巴西(南美)
世界第一的咖啡生產出口国。最有名者为「巴西‧山多士」，味道温和、香味柔，酸苦适中，是混合式咖啡的必需品、为大眾所熟悉。

哥伦比亚(南美)
世界第二的咖啡生產国。所栽培的咖啡豆味道重而浓，质优、价格稳定，焙过的豆子大且漂亮。

墨西哥(中美)
墨国的咖啡栽种条件，於地理或气候上，都与瓜地马啦类似，故纳入「中美」的栽种范围内。其特色颗粒大，味道香浓。

瓜地马啦(中美)
香醇顺口，微酸，是混合式咖啡的最佳材料。其分类依海拔分为七个等级。產於越高地者越香醇。

萨尔瓦多(中美)
与墨西哥、瓜地马啦争取中美洲產量的前一、二名。產於高地者，大小均匀的大咖啡豆，苦而香浓，且口感温和。

宏都啦斯(中美)
高山地带的水洗咖啡豆较好，產於低地的咖啡豆则品质较差。咖啡豆的大小有中到大型，其特微是口感温和，酸而微甜。

哥斯大黎加(中美)
品质上等、香浓而有酸味，生產地大致可分为太平洋沿岸，大西洋沿岸及中间地带三个地区，并且各依标高而分其等级。

叶门(非洲)
通称是阿啦伯咖啡，以「摩卡咖啡」为名最为出名。微酸而后劲强，浓郁香醇而有甜味色，是相当受消费者喜爱的咖啡。

夏威夷（夏威夷）
不少观光客到夏威夷游览观光，均会够买当地產的夏威夷咖啡豆，其口感香而强酸，非常特殊，又称为夏威夷可那，目前价位节节攀升。

一、选择自己喜欢的咖啡煮法
不要在乎别人怎麼说，只要你用得顺手，煮得方便，喝得开心，对你而言，就是最适合的咖啡煮法。有的人爱用方便快速的美式咖啡壶煮咖啡、有人偏爱享受塞风壶（虹吸式）咖啡的浪漫悠雅，也有人独鐘法国压的简单纯粹、摩卡壶的义式风情、或是手冲滤泡式咖啡的风味...，无论如何，适合其他人的煮法不一定最适合您，选择自己最适合也最喜爱的咖啡煮法，是享受DIY煮咖啡乐趣的首要条件。

二、只购买「有标示烘焙日期」的「新鲜烘焙」咖啡豆
「咖啡豆是生鲜食品」在国外已是相当普及的观念。新鲜烘焙是一杯好咖啡的生命！新鲜烘焙的咖啡豆保有最香浓迷人的咖啡风味，能够轻易煮出一杯最香醇的咖啡；不新鲜的咖啡豆风味早已流失，只能煮出一杯不够香醇、甚至可能已经变调走味的苦涩黑水。假使你不购买一个月前出炉的烘焙麵包，现在开始，请拒绝购买未清楚标示烘焙日期，或者已经烘焙超过七天的「不新鲜烘焙」咖啡豆 / 咖啡粉。

三、用「好水」煮咖啡
在一杯咖啡裡，98%以上成分是「水」。水的重要性无庸置疑！如果你使用不好（如：不乾净、有怪味）的水煮咖啡，即使用最好的咖啡豆也是白费力气--因为差劲的水能够毁坏最好的咖啡。即使是简单的「滤水壶」也能替「自来水」滤掉许多不好的物质，使得煮出来的咖啡更香、浓、醇。煮咖啡与泡茶一样，需避免使用蒸馏水，如果您所在的地方自来水品质不佳，使用乾净的山泉水也是个理想的方法。

四、放足够量的咖啡
咖啡豆的使用份量必须足够，使用太少的咖啡粉可能导致苦涩或淡而无味，但也不用一次放太多。咖啡的标準用量是：用「两平匙」（约15克）咖啡豆（粉）煮「一杯」（约180cc）咖啡。 请依照这个比例来调整你的咖啡使用量。

五、合适的水温度
一般而言最适合冲煮咖啡的水温度在摄氏88～94度之间，避免使用刚沸腾的滚烫开水来冲煮咖啡。水烧滚以后静置1～2分鐘再用来冲煮咖啡。

六、 随时保持咖啡器材的清洁乾净
千万别把泡茶的「养壶」观念带到咖啡器具！每次使用过咖啡器具后，需要立刻清洗乾净，放在通风的地方保持清洁、乾燥，如果把「养壶」观念用在咖啡器具上，您将会得到一杯充满奇怪油臭味道的差劲咖啡。

七、 煮好咖啡十分鐘以内喝掉
别相信您煮的咖啡可以放在咖啡壶的「电热保温盘」上面「保温」大半天！咖啡摆越久，风味逐渐散失，并且悄悄走味。咖啡煮好以后，在十分鐘内享用完毕，才是懂门道的内行人。

1.產地的标示：「单品」与「综合」咖啡

市售的咖啡豆大抵上可粗分两大类：

单品咖啡 (Single Origins) 综合咖啡(Coffee Blends)
「单品咖啡」泛指这来自单一国家或產区的单一款式咖啡豆。可比方为咖啡的独奏曲。如果一包咖啡上面标示著某咖啡生產国名称（欧洲大陆不生產咖啡豆，如果标籤上写著欧洲国家城市名称如：义大利、维也纳等，则不是单品咖啡。）大抵上，代表这是一包单品咖啡。如衣索比亚-耶加雪啡（Ethiopia Yirgacheffe）、苏门达腊-塔瓦尔湖曼特寧（Sumatra Lake Tawar）、瓜地马啦-安提瓜（Guatemala Antigua）等等，產於特定国家、產区、庄园的特定咖啡，称之为「单品咖啡」。因为每个国家、或不同地区拥有各自的气候、土壤与自然环境，栽种的咖啡因而各具特色。品嚐「单品咖啡」可以瞭解某个国家或地区咖啡的特色与风味。

「综合咖啡」意指由数款单品咖啡所混合调配出来的咖啡豆，可比方为咖啡的协奏曲。如煌鼎的蓝洞综合咖啡、达客综合咖啡、卡布里布里综合咖啡等等。综合咖啡的调配方法可以很简单（如传统的「曼巴」：曼特寧加上巴西），也可以是一门复杂的艺术。经由妥善的调配，可以让各具特色的单品咖啡共同谱出更和谐、更精彩的乐章，通常义式咖啡（浓缩咖啡、拿铁、卡布奇诺）使用的咖啡豆是综合咖啡。

2.烘焙度的标示：深焙、南义、北义、维也纳、法式烘焙

除了產地相关的标示，最常见的是关於烘焙度的标示。生咖啡豆需要经过烘焙程序，才能释放出特有的迷人香味，咖啡的烘焙与其风味息息相关。如果你在咖啡标籤上看到「义大利」、「维也纳」、「南义」等标示，千万不要误以为包咖啡豆与上述地名有任何关係--很可能没有任何关係，因为习惯上，「义大利」、「维也纳」是一种烘焙程度（或调配方式）的代名词，并不代表这是產自义大利或维也纳的咖啡（如前述，欧陆并不栽植与生產咖啡豆）。「北义」代表中浅程度、浅\棕色豆表未出油的烘焙；「南义」表示豆表油油亮亮、深棕色的深度烘焙；「义大利烘焙」则泛指较深程度烘焙。「法式烘焙(French Roast)」则泛指豆表顏色近黑色、带有些微焦碳风味、不带酸性的极深烘焙。「维也纳」通常指由不同烘焙程度的咖啡豆混合而成的综合咖啡。

烘焙程度越深，代表焙炒的火候温度越高。中浅程度的「北义」烘焙风味较为复杂、明亮，带有水果般的酸性，苦味极低或不带苦味。深度高温烘焙的「南义」烘焙风味较低沉、浓郁且滑口，带有焦糖般的甘甜餘韵。「法式烘焙」风味较为单调，但带有些微焦碳风味且完全不带酸性。

3.咖啡豆的分级、小產区、农庄、与其他标示

目前全世界咖啡豆產区的分级制度并不一致，所以你可能在咖啡标籤上看到以下的字辞「SHB」、「AA+」、「Supremo」、「Extra- Fancy」、「圆豆 / 小豆果」等等，这些是咖啡豆的分级名称。市售的烘焙豆有时会标示单品咖啡的分级，通常并不会标示出来。

中南美洲最好的咖啡是以栽植海拔为咖啡分级，海拔4500英尺以上的咖啡豆标示为「SHB(极硬豆 Strictly Hard Bean)」；「AA+」是肯亚咖啡的最高级，只有风味特别优秀、瑕疵少的批次得以被允许标示「AA+」，「AA」是颗粒最大者，「AB」颗粒较小、「PB」是圆豆；哥伦比亚也以咖啡豆外观大小、瑕疵率作为分级标準，「Supremo」表示最大颗粒。（详请参阅本站筛网分级资料）。值得注意的是咖啡豆外观大小与风味并无关连，生產海拔越高通常意味著越好的风味。
紧接在国家名称之后的是小產区的标示。以衣索比亚-耶加雪啡（Ethiopia Yirgacheffe）为例，衣索比亚Ethiopia是咖啡產国名，表示这是一款「单品咖啡」；耶加雪啡Yirgacheffe 是衣索比亚西达摩区（Sidamo）内的高海拔狭长状小產区。不同小產区意味著不同的风味特色。例如衣索比亚南方靠近索马利亚的地方生產著名的衣索比亚- 哈啦摩卡 (Ethiopia Harrar)。哈啦摩卡带有酒般香气、蓝莓或葡萄风味，口感厚，耶加雪啡味道清爽而明亮、有柑橘或柠檬皮般香气，口感较薄。
然而，某些咖啡豆紧接在小產区名之后还有一串名字，这可能是某个咖啡庄园或处理场的名称。

如瓜地马啦-安提瓜-洛斯摩肯斯（Guatemala Antigua SHB- Finca Los Volcanes 02 Crop）
这一长串名字，告诉我们如下资讯：
生產国：瓜地马啦(Guatemala)--瓜国是中美洲著名的咖啡產国。
產区：安提瓜火山(Antigua) --这是瓜国著名的火山咖啡產区。
分级：极硬豆（SHB）--表示这款咖啡生长於海拔4500英尺以上。
生產庄园：洛斯摩肯斯 (Finca Los Volcanes)庄园 --「Finca」是西班牙语的「Estate」，农庄之意。
採收年份：2002年 --年份是供烘焙者参考之用，因此在市售烘焙豆标籤上通常不会标示出年份。
在市售的咖啡熟豆裡，为了减少消费者的选购困扰与识别负担，一般并不会作如此繁复的标示。不同的小產区、不同年份的咖啡豆风味皆有可能有不小的差异，专业的烘焙商会每年品嚐各產区的当年份咖啡生豆，并调整烘焙与调配方式，俾使消费者能够拿到风味稳定，差异微小的產品。

不是油的咖啡油
这些均匀散佈在咖啡豆表面的「油」，事实上并不是「油脂」，而是一种看似油脂的水溶性有机物质。「咖啡油」本身包含许多咖啡芳香成分，可以在水中溶解，因此你煮好的咖啡表面并不会飘著一层油腻腻的油脂。

两种原因造成「出油豆」。
a)不新鲜的浅焙豆 b)新鲜的深焙豆。 以下深入探讨。

烘焙火候较浅、外观呈现浅\棕色调的「浅焙豆」，在烘焙后外表乾燥，并不会出油，约在出炉六天左右开始出现「点状出油」现象（咖啡豆的某侧出现点状的油滴），轻微的「点状出油」并不代表不新鲜，有时反而是浅\焙咖啡豆风味在最顶峰的状态。继续摆放下去，出炉超过两週以后，浅焙豆表面逐渐泛起一层亮亮的油光，此时「浅\焙豆」的风味已开始走下坡，应该避免购买。

b)新鲜的深焙豆
烘焙火候较深、外观呈现深棕色调的「深焙豆」，在烘焙后外表便呈现微微油光，约在出炉第二天至第五天左右表面开始大量「出油」。外表油亮亮的「深焙豆」非但不代表不新鲜，相反地，深焙豆在出炉三週后外表油光将逐渐乾掉，最后变成外表乾燥的走味豆。因此，若看到外表乾燥不油，但外观呈现深棕色的咖啡豆，请特别注意其是否标示烘焙日期，极有可能是已经变质的走味豆。

判断咖啡豆新鲜度的方法
即使是已经不新鲜，外表出油的「浅焙豆」，在长时间（如三个月）摆放之后外表也将逐渐乾去，最后回归乾燥不油的外观。由此可见，外表是否出油，只是判断咖啡豆新鲜度的一个参考，而非绝对。

我们应该如何判断咖啡豆的新鲜度？
首先，应该向產品有清楚标示烘焙日期（应选购烘焙日期一週以内的產品，不要轻信咖啡包装袋上标示的保存期限）向有品牌信誉、强调新鲜烘焙的咖啡烘焙商选购，避免购买未标示烘焙日期，新鲜度不明的咖啡豆。此外，优良的咖啡包装袋通常有「单向排气阀」（在咖啡袋上方的钮釦状小孔）设计，供咖啡豆排出天然產生的二氧化碳。将单向排气阀对準鼻子，轻轻挤压咖啡豆袋，闻挤出来的气体味道，如果是迷人香浓的咖啡香气，则新鲜度尚无问题，反之，若闻起来不够香浓，甚或带有臭油味道，则表示这包咖啡早已变质走味，应避免购买。

-结语-
「新鲜烘焙的浅焙豆外表应乾燥无油，新鲜烘焙的深焙豆表面应油亮」是我们应该瞭解的正确观念。选购咖啡豆时，外表有油、没油是一项判断新鲜度的参考指标，但并非绝对。选购信誉良好且标示烘焙日期的新鲜烘焙咖啡豆方为上上之策。