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餐厅老板绝不会告诉你的十个真相

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饭团 发表于 27-8-2013 09:16:41 | 显示全部楼层 |阅读模式

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不管是谈生意还是聚会,找一家好餐厅痛痛快快地吃一顿,本来是最开心惬意的一件事情,但有时却是吃了一肚子闷气,还莫名奇怪成了冤大头,上餐厅有哪些是你该知道的地雷和真相呢?

1.养在水族箱的海鲜不一定好

虽然活海鲜比冷冻海鲜来得好,但水族箱裡活跳跳的海鲜常让你误认为「尚青」,事实却是你极有可能吃到的是苟延残喘的生病海产。除非像是「顶鲜101」一样依照盐度、水温、生长环境24小时有专人负责照顾,否则不同种、不同海域和生长环境的海鲜养在同一个水族箱,这些海鲜只会愈养愈瘦,而且非常容易感染和生病。为了防止高贵空运来台的海鲜不要毙命,只好在水裡投药来加强抵抗力和活动力,让你觉得海鲜真的活跳跳。

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2.点煎鱼常常变成炸鱼

你知道煎一条鱼需要多少时间吗?答案是20分钟。那你知道20分钟可以炒几盘菜?答桉是20盘。若是你有时间成本概念,老闆如果卖你一条煎鱼,就会少卖好几盘菜,所以没有人会浪费时间帮你煎鱼除非是你太太。问题是老饕都认为鱼吃煎的才好吃,那到底炸鱼和煎鱼有甚麽不同?简单来说就是细緻程度不同,一条上好的煎鱼,外皮看来酥香,闻起来会有台语「赤赤的」香味,筷子挟开鱼肉会有肉汁慢慢渗透出来,鱼肉外层带些咬劲但吃来又十分软嫩,这些肉质微妙的变化绝对是煎鱼才会有的口感。

那为什麽大家不喜欢煎鱼?答案是煎鱼必须要有耐心之外,还必须要有高深的技巧,能掌握何时该大火,何时该小火的功力才行。有一次我吃到一条用煎的马头鱼,至今那滋味还令我十分难忘,至于炸鱼?老实说就是完全不用技巧,直接丢进去就好,而且不用全程站在锅边,当然滋味也平凡到令人想不起来。所以当你发现居然有餐厅愿意老实煎鱼,拜託你这家餐厅要常常去!

3.食物会淋上酸甜酱汁,就代表食材不是那麽新鲜

如果食材是新鲜,第一选择的烹调手法绝对是蒸或烤,若不新鲜餐厅最常醃后再炒,最后用酸甜酱来调味。为什麽要用酸甜酱汁呢?作用可以一箭双鵰去腥还可以提味,尤其是冷冻和快过期的失味食材,只要加上酸甜酱掩饰,冷冻的冰箱味,还是食材发馊味都可以瞒天过海,而且还能引发食慾,所以如果你告诉我新鲜的鱼肉要做酸甜口味,我会大叫真是暴殄天物啊!

4.少点炸物,炸物是处理食材不新鲜的最好方法

餐饮界的名言之一,就是不新鲜的食材全部用炸的就搞定。所以你会发现热炒店试图掩盖不新鲜,菜色不是用重口味热炒就是用油炸再沾椒盐品尝。在瑞芳沿海有一家海鲜店,生意好到吓吓叫,但海鲜全部是冷冻货,美味的秘诀全靠油炸和椒盐、味精,吃完保证你会口渴三天三夜,几天过后火气依然还是很大。如果你不相信我说的话,建议买块不新鲜的肉,先用调味料先醃过,再沾上麵粉、蛋液、麵包粉油炸,保证盘底朝天,这也就是为什麽有些不肖业者收购死鸡肉,用这个方法借尸还魂,还可以做成可口的鸡排和咸酥鸡的秘密。

5.少点手工菜,菜色愈简单愈好

说实在的这年头分秒必争,时间就是金钱下,往往没人愿意等菜和做费工的大菜。因此举凡炖很久的菜色,就会加料让食物短时间立刻变烂,这样一来可以节省瓦斯二来省事省时间。很多大菜像是狮子头、无锡排骨、封肉…这类菜色,几乎很少现做,一般餐厅的作法都是先做好再冷冻,客人点菜后才解冻再加工。

经过繁琐的又剁又炸,冷冻再回温,老实说食材本身的鲜甜味早就破坏殆尽,所以要加入很多化学调味料才能让人回味无穷,点这些菜常会吃入过多的调味料而不自知,而且过多的烹调过程会让食物的营养全流失。如果是怀旧偶而吃吃手工菜我不反对,但是如果常吃这类菜色,那我就不是很推荐,原因不外乎好食材实在没有必要画蛇添足。

6.巧立名目算错钱

我自己身边就有非常多的例子,过去也吃了不少闷亏。最常会发生这种状况的就是热炒店,酒酣耳热之际,大家都想当老大抢付钱,这时鬼画符的帐单在昏暗的灯光下,会让人失去戒心,这时喝5瓶啤酒就算成7瓶,小份的菜色变大份。喝下午茶也可以key错价格;开红酒可以把128元写成218元,这一切偷斤减两的行为,就仗着你不会一笔一笔对帐,就算你抓到有错,他只要说声:「啊!对不起,算错了…」就过关了,完全没有法律问题。靠这种方式增加10%营业额的业者不在少数,根据我长期观察的经验,10次有8次是算错的,可见算错的比例相当高,所以下次用餐记得好好睁大眼睛,不要成为冤大头。



7.点菜要自己主导

进入餐厅你几乎是被服务生玩弄在手中,因为他是对内场食材最清楚的傢伙。你的喜好和口味他完全不在意,至于口味好不好吃也不是他想推荐的重点。

他之所以会天花乱坠跟你推荐菜色,不外乎就是想清厨房,要不然就是让厨房好做事。

甚麽是清厨房呢?就是「今日菜色」,没在菜单中的菜色。因为盘点一些食材没用快要过期,主厨就必须绞尽脑汁想一些新菜色来消化。甚麽是「招牌菜」?就是每桌你都会看见有一盘,在服务生三寸不烂之舌的推荐下,主厨炒菜备料很轻鬆,大家点的菜一起炒,省瓦斯又省时间。所以主厨得罪外场服务人员的下场,就是甚麽菜都要客人点一盘炒死你。

你是客人你最大,爱吃甚麽自己最清楚,建议你可以反问服务生这个菜色吃起来味道如何?里头有甚麽料?再来判断要不要听他的,不过根据我的经验,很多服务生都会一问三不知,还会推拖去厨房问一下来解自己的窘态。

8.看懂菜单玩的花样

进入餐厅不外乎就是要努力从你身上挖钱。你的消费额愈高,餐厅的淨利就愈高。所以餐厅想要赚钱,第一目标就是要好好「设计」菜单,让你不知不觉地跳下早已设计好的圈套。

不管是洽公还是请客,人总是很顾面子,口袋不够深总不能装阔,所以太贵的菜色敬谢不敏,点太便宜的菜色又显得自己很穷酸,这时模煳不清的灰色地带,就成了餐厅把你当「盘子」大宰肥羊的利器。

就看准你的心态和窘状,所以第二便宜的酒,第二便宜的菜色就可以让餐厅获利至少50%。举例来说A套餐45元B套餐38元C套餐25元,明明B套餐根据逻辑就应该是35元,但是我硬是要凹你30元你也无法拿我怎麽样,而且成本低些做出来的菜色,你还是要忍痛点下去。

此外红酒价格的安排也可以如法炮製,所以如果是行家有时候点最贵的菜色和葡萄酒反而是最赚,因为成本高只能少赚,反而便宜的菜色利润最高,红烧豆腐、比萨、义大利麵都是成本低,利润高的金牛明星商品。

9.点100元只能吃到30元的价值

看到这时,你是不是开始怀疑网路上很多打对折的餐厅,这种折价方桉真的是吃到赚到吗?餐厅的基本开销食物成本只能30%、人事要20%、店面至少20%、瓦斯、水电10%、装潢10%,利润顶多剩下10%,被这种杀鸡取卵的折价玩下去,正一点一滴的残害餐饮市场,也是餐饮业沉沦用烂货的开始。好一点的餐厅忍痛赔钱当成是广告,差一些的业者就昧着良心减少分量要不然就用烂货,因为一分钱一分货就是如此。

建议要吃到百分之百好菜,从现在开始学习用100元去买真食物回家自己做菜吧!

10.甚麽样的餐厅吸引甚麽样的人

吸引力法则常说的就是物以类聚,说到底甚麽样的餐厅就会吸引甚麽样的人。如果提昇自己对食物和食材的认识,就比较不会踩到地雷,讲直白一些吃惯了化学添加物这类食物的人,对于新鲜的食材是完全没有反应的。我自己就曾经有过惨痛的经验,我曾经带一位长辈去吃健康又美味的饺子,这饺子裡头包了五颜六色的天然蔬菜和新鲜猪肉而且只用海盐调味,煮好的饺子一口咬下留出自然的鲜甜。

为了让糖尿病人和减重的人少吃一些淀粉,这个饺子店还特地用各种蔬菜汁和麵做出很薄的饺子皮,长辈吃了这个饺子非但不欣赏还把我痛骂一顿,说这是他吃过最难吃的饺子,一来没味道二来饺子皮没嚼劲,这一切我只能无言,因为他吃任何东西一定要挖一坨辣椒,喜欢的食物一定非重口味就是油腻他才有感觉,炒菜也要加鸡粉才够味,如果你也是这种人,我上面推荐仅供参考就好,千万别信以为真。

来源:痞客邦 作者:张瑀庭
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TheArcher 发表于 27-8-2013 12:51:57 | 显示全部楼层
这个的确是我们都必须知道的事情~~
JackZero 发表于 27-8-2013 13:42:27 | 显示全部楼层
学到了,
谢谢分享
 刚刚上来YANBONG,但不知从何开始爬贴?欢迎使用论坛导读功能
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