法國三美食

魚子醬

魚子醬(caviar) 是用從魚身上的魚卵製成的醬，是世界三大珍味之一。幾乎所有種類的魚卵都可被做成魚子醬，但最正宗的是鱘魚的魚卵。最上等的魚子醬是產自裡海里的鱘魚BELUGA、ASETRA、SEVRUGA的黑色魚卵做成的。魚子醬可以放入湯中或夾麵包來吃。

魚子醬是以鱘魚卵製成，以出產自裡海、俄羅斯及伊朗為上品，依魚卵大小及口感不同又可分為 Beluga 、 Oscieter 、 Sevruga 三種等級，價位則從每 30 公克 3 千元、 1 千 6 百元到 1 千元不等。

因為俄羅斯和伊朗兩國靠近裡海，所以兩國生產的上等魚子醬占全世界市場的95％，俄羅斯的西伯利亞地區的阿穆爾河中，也生產一種鱘魚的魚子醬。中國大陸也生產魚子醬,但並不是用鱘魚的魚卵製成，所以味道不太相同。


選擇

魚子醬的品級越高，裡面的魚脂含量相對遞增，含鹽量則相對遞減。紅色的魚子醬要選擇晶瑩透亮，粒大包滿。

魚子醬很少單獨食用，多半是用來搭配海鮮或肉類料理，發揮畫龍點睛的妙用食用魚子醬時.













松露

松露, 又稱黑菌菇, 其實是一種生長在橡樹土底下的天然蕈菇，外型有點像橢圓型的姜；有小如玻璃珠，也有大如拳頭。由於對生長環境要求嚴苛，只要土壤酸鹼值不對就難以生長，因此產量不多，價錢往往被哄抬。

目前松露品種約三十多種，主要產地包括西班牙、中國、義大利以及法國南部普羅旺斯一帶。最好的松露是義大利阿爾巴（Alba）的白松露（TuberMelanosporum），以及法國普羅旺斯佩裡哥的黑松露（truffeduPerigord），不過西班牙所產的黑松露也叫佩裡哥黑松露。

松露一般生長在地下三十公分到一公尺深的地方，光從地表是完全無法辨別有沒有松露生長；因此采松露的工作便由松露獵人牽著天生也迷戀松露的母豬去橡樹林尋找。不過由於母豬太愛吃松露，往往找到後就一口吃下去，為了避免損失，許多松露獵人改訓練狗來采松露。由於野生的松露越來越少，市面上的松露90％都是人工種植，價格十分昂貴。

古希臘與羅馬人對松露非常著迷，他們相信松露具有壯陽的作用。傳說，拿破侖就是因為食用了松露，「一舉得男」。

古時，松露多是野生的，「松露獵人」們須牽著母豬，林中探尋。後來，人們研究出了黑松露的種植方式，普通大眾才得以一嘗其味。法國南部阿爾卑斯山附近的LaDrome地區，便是法國松露的出產聖地，80%的法國松露產自於此。

黑松露( Truff )是法國三種最貴的食材之一，目前一公斤要價約六千法朗。

好的黑松露則產於法國的佩理戈爾（P`erigord)。黑松露生長於橡樹或榛樹的樹根下，約比乒乓球大，外型成不規則狀，顏色屬深黑墨色，表面結了層樹疣，外表實在不起眼，而且一如隱士一般的隱藏於地表下幾寸樹根盤繞的土裡，早期唯有天生的專家──那頭肥肥的豬──的天生食慾帶領著它去尋找這美味的生蕈。

至於黑松露的買賣價格如何界定，要看跟誰買，還有誰賣你，且市場傳言非佩理戈爾黑松露達市場的百分之五十，其中季節也是影響產量的因素之一，且交易時只收現金沒有收據，因為現在的價格不保證日後的價格。

因為生長速度緩慢（每一公分的生長時間大約是兩年），採收不易，因此價格十分珍貴，在法國又有「黑鑽石」的美譽。 松露最頂級得吃法就是切片後搭配蔬菜或牛排一起食用，另外松露也可製成松露橄欖油用來提味，香氣同樣很迷人，但價位就便宜許多。














   鵝肝

鵝肝(法文:Foie gras)是一種從被過份餵飼的鵝取出來的肝，是法國著名的料理。由於成本問題，鴨肝很多時候成為了鵝肝的替代品。

歷史
相傳鵝肝起源於約公元前25世紀的埃及，當時的埃及人已經發現鴨鵝可以被過份餵飼，而得出肥大的肝臟。其後鵝肝傳至羅馬帝國。隨著4世紀羅馬帝國的衰亡，鵝肝這種食物也幾乎失傳，只有猶太人保留下來，直至16世紀傳回法國地區，並於該處發揚光大。現時，法國佔全球鵝肝產量超過80%以上。

製作方法
孵化後的鵝會先讓牠們自然成長，在約14星期後便開始強迫灌食。灌食為期2至4星期，每日2至3次，使用管子將特別調製的粟米漿直接灌入其食道。這會使大量過剩的脂肪在其肝臟積聚，最後得出肥大的肝臟。而這種做法受到很多維護動物權益的人士所批評。

製成品
一個完整的鵝肝一般重量大約為700至800克，鴨肝則為450至600克，會以冷凍的方式保存。很多時候，鵝肝會製成鵝肝醬以便保存。通常鵝肝醬會混合了其他家禽的肝臟，所以鵝肝成份比例越高，就鵝肝醬越昂貴。

食用方法
由於鵝肝成本高昂，因此一般法國人通常只會在大節日(例如聖誕或新年)才享用鵝肝。鵝肝會被切成塊狀煎香，或將鵝肝醬弄上麵包上食用。
鵝肝的口感細膩滑嫩，常用來搭配麵包或做成羅西尼牛排，其中冷鵝肝的變化又比熱鵝肝豐富許多。

評價
許多動物保護組織的人認為:這種從過份餵飼的鵝取肝的方式是對鵝的殘忍虐待，因此發起拒吃鵝肝的運動。


















[ 本帖最后由 yirye 于 11-5-2008 22:50 编辑 ]